象印煮込み自慢（EL-MB30AM-VD）は、圧力料理の他に「温度調理」もできる調理鍋です。
温度調理とは、ヨーグルトなどの発酵食品を作る際に一定の温度で内釜の温度を保ってくれる機能。
温度は10度刻みで設定ができ、低温調理やパンの発酵にも使えます。
今回はそんな温度調理の機能を使って、発酵食品の「味噌」を作ってみました。
象印煮込み自慢（EL-MB30AM-VD）で味噌を作ってみた感想
味噌って作るのにかなり時間がかかりますよね。
煮込み自慢に付属のレシピブックに「白みそがたった一日でできあがります」とあったので、作ってみることに。
味噌の材料は
- 大豆
- 水
- 塩
- 麹（こうじ）
麹（こうじ）には米麴と麦麹があり、市販の味噌は米麴を使った味噌が一般的です。
米麴を使った味噌にも、材料のバランスや温度によって甘口・辛口など風味や味も色々。
豆に対して麴の分量が多いと、甘口の味噌に。
今回はやや甘めのレシピでした。
白味噌レシピ
大豆（乾燥）150グラム
水700ミリリットル
米麴（乾燥）300グラム
塩45グラム
ちなみに、買ってきた米麴は200グラム入りだったので、レシピの3分の2の分量で作りました。
麹の分量と味噌の甘さ
大豆に対しての麹の量を「麹歩合」といって、同量だと10歩、麹が大豆の2倍だと20歩となります。
西京漬けに使うような白い甘味噌は、30歩（豆の3倍）のものも。
茶色の辛い味噌は、5～10歩の歩合で作られています。
今回は大豆150グラムに対して米麴300グラムなので、麹歩合は20歩。
20歩の味噌はやや甘めだけど、普通に調理に使うことができます。
一般的は辛口のみそは長期間熟成させ、しょっぱいだけでなく、コクやまろやかさも出るよう作られています。
なので、短時間で作るなら「甘口の味噌」ということになるのでしょう。
味噌の出来上がり
豆を洗って一晩水に漬け、煮込み自慢の圧力調理で1時間加熱します。
煮えた豆を鍋から取り出したら、厚手のビニール袋に入れてつぶし、塩や麹とよくまぜます。
これを、煮込み自慢で発酵させます。
圧力調理をした後なので、内蓋（下の3枚）と内釜を洗うのはちょっと手間でした・・
内鍋をアルコール消毒してから、豆と麹を混ぜたものを平らに入れます。
温度調理で待つこと13時間。
表面の白い部分は発酵ムラ？？？
（カビのニオイもしないし、「産膜酵母菌」のような感じでもないので）
・・白い部分はこそげ取って、消毒した容器に移し替えます。
味噌の「茶色」は、アミノ酸と糖が加熱によって結びついた「メイラード反応」や酸化によるもの。なので短時間で作るレシピでは「白みそ」になります。
ただ、思ったより茶色いので、しっかりめに加熱したのかな？
半分以上は麹（お米）だからでしょうか、焼きおにぎりのような香りでした。
手作りみそ｜食べてみた感想
味はやや甘め。麹の香りがほんのりしつつも、味噌っぽい味もします。
麹の分量が多いので、米のつぶつぶが目立ちます。気になる人はすりつぶすみたい。
酒粕のような甘酒のような風味なので、小さいお子さんは少し苦手かも？
味噌汁や、味噌煮込みうどんにして頂きました。
賞味期限は？
手作り調味料って賞味期限がはっきりしないけど、どのくらいもつのでしょう。
手作り味噌の場合は、麹を多く配合することで糖度を高くして保存性をもたせているようです。
要は、ジャムのような感じ。
なので保存容器はをアルコールで消毒したうえで、1か月くらいを目安に使い切ると良さそう。
味噌って寝かせて熟成させるけど、手作り味噌の場合も熟成が進むのかな・・？
電機鍋や炊飯ジャーの保温機能を使って短時間で作る味噌は、だいたい60度の温度で8時間から24時間くらい発酵させるのが一般的です。
※象印の自動調理の温度設定は不明
短時間で作った味噌でも、後から熟成が進んでまろやかになるという話もあれば、60度もの高温で作った味噌は麹菌が死滅しているので熟成しないという話もあります。
つまりよくわからない。
そして殺菌も完ぺきとはいえないので、なるべく短期間で使い切った方がよいかもしれません。
余った場合は、味噌漬けを作ってみても。
鶏のモモ肉を自家製味噌に1日漬け込んでみたら、肉がしまってプリッとして高級な粕漬のような味でかなり美味しかったです。
まとめ
煮込み自慢で作る白味噌、材料もシンプルだしスイッチひとつで出来るので簡単ではあります。
ただし、途中で鍋を洗ったり消毒したりと手間もそれなりにかかります。
材料費はだいたい500円くらい。
麹は300円～400円で、大きなスーパーのお豆腐の近くに置いてあります。
大豆だけでなく、黒豆や緑の豆で味噌を作る人もいるようですね。
象印の煮込み自慢で作る味噌、短時間でできてなかなか美味しいので手作り味噌に興味がある方にはおすすめです。
