圧力鍋でご飯を炊くと、短時間でもちもちに炊くことができます。
その理由を調べてみました。
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圧力鍋で炊飯｜炊飯器との違い
電気圧力鍋で炊飯をすると、炊飯器よりもはるかに短い時間でご飯を炊くことができます。
お米２合を炊く場合、お米を研いだ後にザルにあげて3分。
水加減して「加圧」スタート。
温度を上げて加圧時間8分、減圧に10分程度と、1時間足らずでご飯を炊くことができます。
圧力鍋は、シロカの電気圧力鍋siroca SP-4D131を使用しています。
この日は「あきたこまち」を炊きました。
さっぱりした食感のお米なのに、なぜかもちっとした仕上がり。
同じように、炊き込みご飯も短時間で炊くことができます。
玄米も同じくらいの時間で炊くことができるのはびっくり。
玄米も白米同様に、浸水しないでザルに上げて3分ほど水を切って炊きます。
炊飯器でお米を炊く場合、少なくても10分くらい吸水させないとふっくら炊けませんよね。
吸水時間なしに炊いても、しっかり芯がなく炊けるのが圧力鍋の特徴です。
圧力鍋で炊飯すると食感が変わるワケ
硬いお米に水を吸わせて加熱すると、デンプンが糊状になり美味しい「ご飯」になります。
この「デンプンが糊状になること」を「α化」といいます。
加熱の温度によって、α化するまでの時間がかなり違うのです。
炊飯器で炊飯するときの98℃以上なら、約20分でα化。
圧力鍋の場合は120℃以上になるので数分でお米がα化するのです。
だから炊飯の時間が短いんですね。
ちなみに、温度が低い状態で加熱すると芯が残ったご飯になります。
炊飯器のように密封せずに、具材を乗せた状態で炊くパエリアなどは、ちょっと芯がのこってますよね。
圧力をかけて炊くことで、高温になるのと同時に、食材の組織を破壊するという作用もあります。
豚のすじ肉や魚の小骨が柔らかく煮えるのも、圧力の効果。
お米も同様で、圧力をかけて加熱することで米粒の表面の組織が壊れるのです。
この、組織の壊れた表面の部分が「もちもち」とした食感の正体。
なので、お米の品種にかかわらず、圧力鍋で炊いたお米はもちっとした食感に仕上がります。
本来ならば、もちもちの正体はお米のアミロースの含有量に左右されるのですが・・
圧力をかけて炊いたお米は表面の組織が崩れてデンプンが流出している状態なので、人によっては美味しくないと感じることもあるようです。
次の日のご飯は？
表面がもっちりしているので、米粒同士がくっつきやすい状態です。
翌日になっても同じような食感でした。
ただ、炊きたての方がちょっとだけ芯がしっかりしていて、表面と中身でメリハリがあるので美味しい気がします。
まとめ｜圧力鍋は炊飯器の代わりになる？
- 短時間で炊ける
- もっちり炊ける
と圧力鍋での炊飯は便利です。
ただ、保温がイマイチなんですよね。
保温の性能はやっぱり「炊飯器」の方が断然いいです。
なので、お米を炊いてすぐに容器に入れて冷ますならば「圧力鍋」。
保温するなら「炊飯器」の方が便利に使えると思いました。
